匠心之选 剑南春用质量和实力说话

11月28日，在上海举行的第三届全球中小企业峰会上，剑南春再次成为中国酒品的代表，摆上了总统晚宴的餐桌。这次品鉴剑南春美酒的是美国第44任总统奥巴马和德国第10任联邦总统武尔夫，他们也是继2003年美国第42任总统克林顿之后，第二和第三位饮此佳酿的领袖级大人物。一瓶酒，究竟有怎样的魅力接连让“总统”们沉醉？一瓶酒，何以经得住时间的考验，在1500年的光阴里始终饱含着馥郁醇香？

剑南春作为中国至今唯一尚存的唐代名酒，历经千年洗礼，酒的浓香依旧，酒的品质如一，唯一在改变的只有跟随不同时代，一直在延续和传承酿酒技艺的人，他们就是我们当下所说的大国工匠。

其实，对于工匠和匠人精神，每个国家都有着不同的解读。美国人眼中的工匠是一群不拘一格，依靠纯粹的意志和拼搏的劲头，做出了改变世界的发明创新的人。小到苹果手机，大到特斯拉汽车、波音飞机……各个都是行业的风向标，这就是美国对工匠精神的理解和追求；德国人以严谨著称，德国的工匠精神出名于对机械的精细制作，他们推崇的工匠精神来自双手，极致要求产品质量最好；中国现在所追求、所找寻的工匠精神，是对行业的专注、对技艺的精益求精、对业务的传承和钻研。

剑南春正是对工匠精神有着极致追求的企业，剑南春里有着一批扎根企业几十年，潜心白酒酿造技艺的大国工匠，集团有限责任公司的总工程师徐占成就是其中的一位。

敬业——从业48载，从“门外汉“到”酒状元“

他是四川剑南春集团有限责任公司的总工程师；他是享受国务院特殊津贴的酿酒大师；他是著名的酒体设计大师；他被誉为“中国酒体风味设计学之父，中国酒体形态学之父”。众多头衔傍身的酿酒专家徐占成，在剑南春的酿酒岗位上一干就是48年。现在，每天经过100多道工序把关出产的剑南春，最后一道关还都是由徐老来亲自把控的。谁能想到，这么一位潜心酿酒事业的大师，最初却是从机械工程专业毕业的“门外汉”。

徐占成，著名酿酒专家

1969年，徐占成从四川轻工业学院毕业，被分配到绵竹剑南春酒厂工作。引进技术人员进厂，原本是出于发展白酒生产机械化的考虑。然而酿酒是一门考量手上功夫的技术活儿，酿制过程都是靠手工来完成的，而且这种酿造方式在短时间内根本无法改变。“不要说机械，连铁器都很少，只有改行了”，徐占成对于当年弃专业下车间的记忆犹新。

之后的5年，在剑南春“天益老号”附近的旧酒坊车间里，徐占成和工人师傅们一道赤膊上阵，一天十几个小时强体力劳动，用汗水、血水和布满双手、双脚的老茧虔诚地致敬传承千年的古法酿造技艺。

正所谓“天将降大任于斯人也，必先苦其心志，劳其筋骨”，这段“苦”日子也为徐占成日后钻研业务提前打好了基础。调离酿酒车间后，徐占成有机会接触到白酒最核心的勾调技艺，他依靠感官敏锐、记忆过人，很快就干出了名堂。1979年，在第三届全国评酒会上，徐占成代表剑南春制作的送选酒样，一路过关斩将，拿到了“国家名酒”称号。紧接着的1980年，在省白酒评委考试中，徐占成又以总分第一的优异成绩被聘为四川省白酒评酒委员，成为了“酒状元”。

专注——找寻规律，“酒味”能看到也能科学判定

两次大赛让徐占成迅速成为酒林中的一流高手，33岁那年，他被提升为绵竹剑南春酒厂副厂长、总工程师，仕途坦荡。然而徐占成却并没有改变初心，依旧专注于酿酒，踏实做好“总工”的工作，并将提高产量、稳定质量作为一项重要工作来抓，真正开始走上酿酒大师之路。

在徐占成刚入行的时候，古法酿造技艺全靠师傅口传心授，勾调技艺要靠师傅的舌头和经验，那时候的白酒生产还停留在“靠天吃饭”的年代。虽然徐占成自己掌握了其中的要领，但他知道要想提高酒的质量和产量，仅靠一代代言传身教是不现实的。从古法酿制中摸规律，从勾调技法中找到较为科学的判定标准，变经验生产为科学生产才是白酒的出路。

白酒科学生产到底可不可行？徐占成在四川省食品发酵工业研究设计院里得到了强有力的理论依据。在那里，徐占成直观地“看到了”酒的味道：研究院利用色谱分析技术，对酒的香味成分进行了初步分析定量。凭借理科生的直觉，但凡能定性定量，就能细化改进工艺。分析越深入，改进效果也越强。

量化的实现途径有很多种，比如可以用时间长短的计算来评酒，“我试了很多方法，最后感觉用这个(时间)去限制它最合适。一秒(嘴巴)张合几次?应该要有规律。在进口量一致的情况下，(酒的某个风味)能保持几秒?比如5秒就是浓厚，3秒就是淡薄。”这就是徐占成发明的“秒持值恒定评酒法”。这种评酒法打破了“只可意会，不便言传”的感官尝评方法，在中国酿酒业具有首创意义，被行业界一致认可。

之后，徐占成总结出的“一长二高三适当”的精酿工艺，成为提高浓香型曲酒的关键技术，在生产工艺中被广泛应用，在其它全国名酒企业得到了推广验证，对促进中国白酒业的发展起到了巨大作用。

创新——研究新课题，建立酒体风味设计学科学体系

在科学量化方面取得的成功给了徐占成莫大的鼓励，支撑他继续专注科研，开拓白酒的创新之路。80年代中期，徐占成对酿酒生产工艺进行了总结，他提出了一个新观点，改变了酿酒业以往只重视样酒勾兑和储藏时间的做法，在整体工艺上对酒体进行的改良设计，这就是著名的“酒体风味设计”研究。

剑南春酒传统酿造技艺——重要技艺过程图解之摊凉

酒体设计是酿酒行业的一项新课题，用徐占成的话说，勾兑虽然可以做出很好的样酒，但酒体风味设计应用范围更广。“要把传统经验科学化，不是看一下摸一下就对了”，徐占成说，“酒体设计师研究的是(整个酿酒过程中)风味形成的规律，这些都是和酒的质量有关系，是一门科学。

这门科学得到业界的认可和采纳。上世纪90年代初，徐占成在剑南春成立了全国第一家酒体风味设计研究中心，专注酒的构成、香气成分、滋味等方面的研究，在曲药、窖泥微生物研究上均取得了大量的创新成果。他成功破解微生物环境与浓香型白酒呈香物质生成之间的关系，以此改进酒的品质。另外又在质量检测方面独创了年份酒测试方法，使中国酿酒工业的发展更加公开、公正。

传承——做人的哲学，匠心传承“德”为先

一流的工匠，必有一流的心性。技能上的突破只是算作成为工匠的敲门砖，德行是考量一个人是否是大国工匠的标准，唯有在技术和心性方面磨炼成熟的人，才能被认定为大国工匠。

珍藏剑

年近古稀的徐占成是“德艺双修”的酿酒大师，更是业界的老前辈。徐老为人谦和，温文尔雅、平易近人。他既是工作中说一不二、令人尊敬的“徐总”，又是剑南春大家庭中备受爱戴的“徐大爷”。工作之余，大家见到徐老都会这样亲切的喊他，而徐老也会乐呵呵地回应。小小的一个称呼，映射出大家对徐老的敬爱之情，又从侧面将徐老以“德”服人的做人哲学凸显出来。

“德”为先，在传承传统技艺之时将心性和正确的生活态度一并传授，这才是一名大国工匠所具备的素质，才更受社会各界的尊重！敬业、专注、创新、传承，中国需要这样的“匠人精神”，需要做人做事敬天畏人的态度。在全球都敬畏匠人精神的年代，剑南春在国际舞台上书写了一段传奇。其绽放盛世浓香的酒品背后，不但有着传承1500余年的历史文化传统，更有着代代相传、对后世影响深远的不朽的匠人精神。到底是剑南春的酒醉人，还是人的魅力赋予酒更珍贵的品格呢？谁又能说得清，让“总统”们沉醉的不是剑南春体现出的中国的工匠精神呢？